牛肉注水是实务中典型的生产伪劣产品行为，注水后重量会明显增加，商贩借此售卖获得更多利益，但注水牛肉极易滋生细菌、保存周期大大缩短，食用后甚至直接影响公众身体健康，故对于此类行为理应予以严厉打击。
但处理此类犯罪行为时，仍应当坚持刑法“罪刑责”相一致原则，在能够区分合格与伪劣牛肉的情况下，应当尽量予以区分，以准确认定犯罪金额。
一、司法实务中常见的注水方式：
1：活牛胃部注水
●典型案例（2017）浙01刑初8号
行为模式：被告人何某等采取从牛鼻处将水管插入牛胃，通过水泵加压的方式向活牛体内灌水，从而增加牛肉的重量。
2.活牛心脏注水
●典型案例：（2013）永中法刑二终字第29号
行为模式：被告人蒋某某1在宰杀牛时，事先用高压电将牛电死，趁牛的心脏还在跳动时将自来水管插入牛的心脏，使自来水随着血液循环流入到牛的体内，然后将注水牛肉销售到市场。
3.活牛静脉注水
●典型案例：（2015）湖安刑初字第153号
行为模式：2012年6月份至2013年7月间，被告人高某、王某雇佣被告人李某甲在安吉县递铺镇下扇自然村灵峰管委会边上一屠宰场内，采用从牛颈部静脉注入该屠宰场内的井水胀死牛的方式屠宰活牛。
4.牛体直接注水
●典型案例：（2017）浙0421刑初243号
行为模式：被告人周某某为生产经营需要，雇佣三名屠宰工在屠宰黄牛的过程中，在牛肺脊骨处用刀割开注水口，并用皮管向牛体内注入自来水。
5.牛屠宰后分割前动（静）脉注水
●典型案例：（2017）浙01刑初8号
行为模式：被告人李某指使他人在车间内，将菜牛用电击倒后开膛破肚，用水管插入牛体动脉血管内进行注水，从而增加牛肉的重量。
6.屠宰分割后动（静）脉注水
●典型案例：（2017）湘1122刑初199号
行为模式：将牛杀死扒皮之后,将牛头砍下,再将牛从中间分开,用一根和牛的动脉差不多大的水管,连接牛动脉，将自来水顺着水管经过牛的动脉进入到牛肉里面去。
7.牛肉胴体注水
●典型案例：（2015）穗增法刑初字第222号
行为模式：龚某、郭某对待宰的活牛均进行灌水，并对宰后的死牛胴体注水，以增加牛肉重量，再将牛肉进行销售。
二、注水牛肉的法律之辩
1
是否符合国家质量标准【浙江省除外】
1.根据《最高人民法院关于办理生产、销售伪劣商品刑事案件具体应用法律若干问题的解释》第一条 ：刑法第一百四十条规定的“在产品中掺杂、掺假”，是指在产品中掺入杂质或者异物，致使产品质量不符合国家法律、法规或者产品明示质量标准规定的质量要求，降低、失去应有使用性能的行为。
2.《GB18394-2001畜禽肉水分限量》对畜禽肉水分限量指标、测定方法等要求作出了规定，明确了牛肉的水分含量不超过77%。
故而，根据鉴定报告显示抽样牛肉水分有无超过77%，主张是否符合国家标准存在一定的辩护空间。
2
浙江省规定，存在注水行为一律认定为伪劣产品
根据浙江省规定，只要畜禽活体注水或者对肉类进行注水，均可构成生产、销售伪劣产品罪，而不论牛肉水分含量有无超过77%。
三、注水牛肉的事实之辩
1
牛组织结构之辩
在牛注水时，由于牛组织结构的特性，有些部位不会因此而增加水分，不能将该部分也作为伪劣产品认定，故而在实务中需要特别关注牛肉的净肉率（指一头牛产出的牛肉重量占整头牛重量的比例），以江西吉安黄牛为例：
江西吉安黄牛种质特性及其改良效果分析一文中
肉牛屠宰性能比较表
在实务中，对于净肉率观点也予以支持，根据具体组织部位区分如下：
●1.剔除牛腩、牛肚、牛杂、牛筋
（2015）肇中法刑一终字第151号：刘某等人强行向活体牛灌水，其辩解刚屠宰出来的半成品，需要分离牛腩和牛筋，分离完成后才是市场上出售的牛肉，一审法院采纳了该辩解，按照疑点利益归于被告人的原则，原判所认定的销售数额是成品牛肉的销售数额，没有包含牛腩、牛肚、牛杂、牛筋等部分。
●2.剔除牛油牛骨
（2017）苏0602刑初119号：李某等给肉牛活体注水。法院认为公诉机关在记账本登记的重量的基础上，按每头牛22斤牛骨的标准，对牛骨的重量予以了剔除，根据被告人供述及证人证言，再行按每头牛60斤牛油的标准，对牛油的重量予以了剔除，计算出生产、销售注水牛肉的重量，并综合被告人供述及证人证言，按照最低的销售价格，已经充分考虑到被告人的利益。
●3.剔除牛下水
（2014）开刑初字第69号：柴某某为了增加重量指使被告人张某某向牛体内注水，宰杀后，柴某某将注水牛肉运到市场上以每公斤37元的价格销售，将注水的牛下货以每公斤5.4元的价格销售。根据大连市服务业委员会出具的屠宰牛出肉率证明，牛的平均出肉率为41.6%，下货占牛毛重平均为14.1%。
2
注水方式和牛组织结构结合之辩
如上所述，对于实务中的7种常见注水方式，结合浙江省的规定分析，第1、2、3、4种由于对活体注水，显然构罪，第6、7种由于对牛肉直接注水也没有争议，对于第5种注水方式，由于是注水方式和牛组织结构结合，并在注水后屠宰分割，能否将整头牛的牛肉销售金额均认定犯罪金额存在争议。
❒ 1.特殊的注水方式，牛注水部位可能固定
注水方式：
牛被螺丝刀插入牛头，从牛脖颈处放血再剥皮并拉出内脏，之后将位于脊椎处的大血管割开后将水管向前牛头方向插入进行注水，直到牛的前腿伸直，牛脖颈处有水溢出为止。
具体如下图：
牛全身血管图及注水方式示意
牛的血液循环系统分析：
（牛的体循环——动脉）
（牛的体循环——静脉）
由于注水时牛已死亡，无法通过心脏进行体循环，加之通过血管朝牛头方向注水，相当于体循环的逆循环，根据血管走向牛后半身可能不会被注水。另外，从牛的静脉系统来看，牛的前半身是通过前腔静脉返回右心房，而后半身是通过后腔静脉返回右心房，故即使牛前半身有注水，在心脏停跳后也不会通过静脉循环系统到达牛后半身。
因此，如上述注水方式，存在只限于牛脖颈切口以下至前肢部位注水的可能，由于注水部位固定且该部分牛肉占整头牛肉的比例较低，将极大影响量刑。
❒ 2.此种方式注水的既遂点及犯罪金额认定争议
对于上述注水方式，实务中对于注水的既遂点及犯罪金额认定发生争议：
第一种观点：
在工人注水时，由于采用粗犷式注水，不可能避免会导致牛全身注水，且一旦实施注水行为，此时整头牛均属于伪劣产品，犯罪既遂，故应当按照整头牛的牛肉销售金额认定。
第二种观点：
工人注水时均是插入固定的血管内注水，而牛血管走向确定，且虽然注水时牛未分割，但在完成注水后会对牛进行屠宰分割，故而应当分割完成的注水牛肉作为生产的既遂点，犯罪金额应当按照销售该部分注水牛肉的金额认定。
笔者赞同第二种观点，理由如下：
①上述注水方式属于可区分的处分混同，而非不可区分物理混同，如果能较为清楚区分合格产品和伪劣产品各自的“销售数额”，那么就不能将合格产品的销售数额纳入伪劣产品的犯罪数额，从而将全部销售数额认定为犯罪数额，而应区分出伪劣产品的“销售数额”进行处理；
②该行为的罪名为生产、销售伪劣产品罪，根据《中华人民共和国产品质量法》第二条：本法所称产品是指经过加工、制作，用于销售的产品。而上述情况，并非是销售注水的整头牛，在注水后还会继续屠宰分割，此时，分割的牛肉才是用于销售的产品，而非注水状态时的整头牛；
③如果将整头牛均认定为伪劣产品，则会产生一个悖论，即之后屠宰分割出来的牛肉也均属于伪劣产品，但客观上，牛后半身的牛肉可能没有注水属于合格产品，如此进行法律推定有违常理。另外，根据《关于办理生产、销售伪劣商品刑事案件具体应用法律若干问题的解释》第2条的规定：“销售金额，是指生产者、销售者出售伪劣产品后所得和应得的全部违法收入。既然牛肉注水才属于伪劣产品，故应当按照屠宰分割后的注水牛肉认定为犯罪金额更符合规定。
四、结语
精细化的刑事辩护不仅在于对法律的熟悉及运用，更在于对案件科学的认定及分析，本文是笔者近日办理某一特大注水牛肉案件分析所成，是为记，欢迎批评指正！
律师简介
朱艇
浙江天讼律师事务所执行主任、高级合伙人 联系方式：13867601020
台州市律师协会刑事委员会秘书长，第三届浙江省优秀青年律师，台州市人民警察学校外聘教官，台州市广播电视大学特聘导师，椒江区司法行政系统法律服务工作先进个人，中国轻工企业投资发展协会法工委委员。
执业以来主要办理刑事案件，现专门从事刑事辩护及刑事非诉讼、企业刑事合规工作，至今已办理诸多重大疑难复杂刑事案件，其中有“台州市市立医院医生割喉案”“台州市首例鉴定人、专家辅助人出庭李某某故意杀人案”等重大、复杂、疑难刑事案件，并有诸多案件获得无罪处理。
林中阳
浙江天讼律师事务所实习律师
联系方式：13575885623
《论保障企业复工复产背景下地方性合规规范的构建》一文获得台州市律师行业优秀论文研讨会二等奖；
《重大公共卫生事件的刑法规制——以新冠疫情重大公共卫生事件为视角》一文获得台州市律师行业优秀论文研讨会二等奖
